Lionel giraud et sabayon : toutes nos recettes

Le chef Lionel Giraud de la maison Saint-Crescent, à Narbonne, propose ici une recette autour de la truite dont il prépare les filets en les plongeants dans de la fleur de sel des montagnes. Pour l'accompagner le chef réalise un délicieux sabayon au beurre fumé par des sarments de vignes et une pulpe de sapin. La peau du poisson est réutilisée en étant soufflée.